Kupujesz oliwę extra virgin, próbujesz jej po raz pierwszy i czujesz w gardle wyraźne szczypanie. Na języku pojawia się subtelna goryczka. Pierwsza myśl: „Coś jest nie tak z tą oliwą.” Druga myśl powinna brzmieć: „Ta oliwa jest doskonała.”
Goryczka i pieprzność to oznaki jakości
W świecie oliwy extra virgin goryczka (amaro) i pieprzność (piccante) to nie wady — to dwie z trzech pożądanych cech sensorycznych, obok owocowości (fruttato). Międzynarodowa Rada Oliwna (IOC) wymaga ich obecności w każdej oliwie, która aspiruje do kategorii extra virgin. Oliwa bez goryczki i pieprzności? To prawdopodobnie rafinowana lub stara oliwa, pozbawiona większości cennych składników.
Skąd się bierze goryczka
Za goryczkę oliwy odpowiada oleuropeina — glukozyд fenolowy obecny w świeżych oliwkach. Podczas tłoczenia oleuropeina częściowo się rozkłada, ale jej pochodne — w tym hydroksytyrozol i tyrozol — pozostają w oliwie. Im więcej tych związków, tym intensywniejsza goryczka i tym więcej antyoksydantów w każdej łyżce.
Goryczka jest szczególnie wyraźna w oliwach zebranych wcześnie, gdy owoce są jeszcze zielone. Toskańskie odmiany — takie jak Frantoio, Moraiolo czy Leccino — słyną z intensywnego profilu fenolowego, co przekłada się na wyraźniejszy smak i wyższe walory zdrowotne.
Dlaczego oliwa szczypie w gardle
Pieprzne uczucie w gardle to efekt działania oleokantalu — związku fenolowego odkrytego w 2005 roku przez farmakologów z Monell Chemical Senses Center. Oleokantal działa na ten sam receptor bólowy (TRPA1) co ibuprofen, co oznacza, że ma właściwości przeciwzapalne. Im bardziej oliwa szczypie, tym więcej oleokantalu zawiera.
Badacze obliczyli, że 50 ml dobrej oliwy extra virgin dziennie dostarcza dawkę oleokantalu porównywalną z ok. 10% standardowej dawki ibuprofenu. To za mało, żeby zastąpić lek, ale wystarczająco dużo, by przy regularnym spożywaniu wspierać naturalną odpowiedź organizmu na stany zapalne.
Jak oceniać oliwę po smaku
Profesjonalni degustatorzy oliwy (panel test IOC) oceniają trzy atrybuty pozytywne: owocowość — aromat świeżych oliwek i traw; goryczka — subtelna, przyjemna, nigdy przytłaczająca; pieprzność — szczypanie w gardle, krótkie lub długie. Oliwa, która ma harmonijną równowagę tych trzech cech, to oliwa najwyższej klasy.
Następnym razem, gdy poczujesz szczypanie i goryczkę w oliwie, nie odstawiaj butelki na półkę. To Twoje podniebienie mówi Ci, że trzymasz w rękach coś wartościowego — oliwę pełną polifenoli, oleokantalu i naturalnych antyoksydantów.
Poczuj różnicę
Oliwa Tusca to toskańska oliwa extra virgin o wyraźnym owocowym aromacie, delikatnej goryczce i pieprznym finiszu — dokładnie tak, jak powinna smakować prawdziwa oliwa najwyższej jakości. Zamów i przekonaj się sam.